Свиной или говяжий желатин: Не просто выбор, а технология успеха
На первый взгляд, желатин – он и есть желатин. Белковый гидроколлоид, способный образовывать гель. Но для технолога пищевого производства разница между свиным и говяжьим желатином может быть принципиальной. Она влияет на текстуру, прозрачность, температуру плавления, технологический процесс и даже на восприятие продукта потребителем. Прежде чем купить желатин свиной или выбрать говяжий аналог, важно понять их ключевые различия. Это поможет сделать осознанный выбор для вашего конкретного применения.
Основное отличие кроется в сырье и методе производства. Свиной желатин (тип А) получают преимущественно из свиных шкур путем кислотной обработки. Говяжий желатин (тип В) производят из шкур и костей крупного рогатого скота с использованием щелочной или кислотно-щелочной обработки. Эти различия в сырье и технологии определяют разницу в свойствах конечного продукта.
Изоэлектрическая точка (ИЭТ). У свиного желатина типа А она находится в кислой среде (pH 6.0-9.5). У говяжьего типа В – в слабокислой или нейтральной (pH 4.7-5.6). Эта характеристика важна при взаимодействии с другими компонентами рецептуры, особенно с белками и полисахаридами.
Свойства геля. Желатин пищевой свиной обычно дает более прозрачный и светлый гель по сравнению с говяжьим, который может иметь легкий желтоватый оттенок и быть чуть менее прозрачным. Текстура геля также различается. Свиной желатин часто формирует более эластичный, «жевательный» гель с более низкой температурой плавления. Это свойство ценят в кондитерской промышленности для создания ощущения «таяния во рту». Говяжий желатин образует более прочный, иногда чуть более хрупкий гель с более высокой температурой плавления, что обеспечивает лучшую термостабильность продукта.
Вязкость и скорость желирования. При одинаковой силе геля (Bloom) свиной желатин может иметь немного меньшую вязкость и иногда быстрее желирует, чем говяжий. Эти параметры влияют на технологический процесс: скорость розлива, время созревания продукта.
Области применения
Традиционно желатин пищевой свиной предпочитают в кондитерской отрасли (мармелад, зефир, суфле, жевательные конфеты) благодаря его прозрачности, эластичности и температуре плавления. Говяжий желатин часто используют в мясных и рыбных заливных, молочных продуктах (йогурты, десерты), где его термостабильность и текстура более востребованы. Также говяжий желатин является основой для производства халяльной и кошерной продукции, хотя существуют и сертифицированные свиные варианты. Фармацевтическая промышленность использует оба типа для капсул и других целей.
Выбор между свиным и говяжьим желатином — это не вопрос «лучше» или «хуже». Это вопрос соответствия свойствам продукта задачам вашего производства. Вам нужен кристально прозрачный десерт с нежной текстурой? Вероятно, стоит желатин пищевой купить свиного происхождения. Требуется стабильность при повышенных температурах или производство халяльной продукции? Говяжий желатин может быть предпочтительнее.
Компания «Гелинта» специализируется на поставках высококачественного свиного желатина, свойства которого оптимально подходят для широкого спектра пищевых производств, особенно кондитерского. Мы поможем подобрать марку, идеально отвечающую вашим требованиям.
Получить консультацию и заказать свиной желатин можно по телефонам: +7 (495) 589-55-23, +7 (495) 589-55-84.
