Свиной желатин: мифы и реальность
Свиной желатин, составляющий 45% мирового рынка, часто недооценивают в России из-за стереотипов. Однако его технологические характеристики делают его незаменимым для конкретных производственных задач.
Технические особенности:
- Температура плавления 28–32°C (против 35–40°C у говяжьего) → идеален для продуктов, употребляемых охлажденными.
- Прозрачность геля — светлый оттенок без желтизны, что критично для желе, фруктовых прослоек.
- Эластичность — структура устойчива к кристаллизации, что продлевает срок хранения паштетов.
Разрушаем мифы:
- «Желатин пищевой свиной не подходит для халяля»: при использовании шкуры от животных, забитых по мусульманским традициям, соответствует стандартам.
- «Специфический запах»: современные методы дезодорации исключают посторонние ароматы.
Применение в промышленности:
- Мясные комбинаты: стабилизация эмульсий в сосисках (добавка 1,5–2%).
- Кондитерские фабрики: создание слоистых десертов (чередование с фруктовыми пюре).
- Молочные заводы: предотвращение отделения сыворотки в йогуртах (0,3–0,8%).
